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食用酢

純米酢本来の味わいと香りの豊かさにこだわった逸品。
長期間、静置熟成させることで生まれる上澄みの美味しさをそのまま瓶に封じ込めました。有機栽培米コシヒカリと富士山伏流水バナジウム水を原料に醸し出した純米酢を、濾過剤や濾過機などを一切使用せず、『本来の風味豊かさ』をそのまま瓶詰めしました。『米酢好き』な方には堪らない、お米の美味しさが伝わる逸品です!

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商品コード: TJT-001

心の酢 『上澄み無濾過』 500ml

販売価格(税込) 821 円
ポイント: 15 Pt
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戸塚醸造店のこだわり

戸塚醸造店純粋米酢『心の酢』は、1.米から米麹、2.米麹から酒、3.酒から酢を造るという3段階の発酵からなる天然醸造で、1年以上の時間をかけて手間を惜しまず造っています。

こだわりの甕(かめ)仕込み
江戸時代に薩摩藩の福山地方で壺酢づくりが始まりました。 その酢造りに使用していた『甕』を譲り受けました。この甕の中で、2〜3ヶ月じっくりと酢酸発酵が行われ、更に半年以上熟成させて純粋米酢『心の酢』となります。

こだわりの有機栽培米コシヒカリと富士山のバナジウム水
原料のお米は有機栽培米コシヒカリです。山形県庄内地方で、平成4年から無農薬で、有機肥料だけの栽培を続けている農事組合法人「太ももの会」のお米です。
心の酢 『上澄み無濾過』 500ml

有機栽培米を使用した米麹造り

洗米・浸漬・蒸し
手研ぎで洗米した後、半日程度水を吸わせ(浸漬)、水を切ります。甑(こしき)で外硬内軟に蒸しあがったら、熱を飛して麹室に引き込みます。

床製麹
麹造りでは、計48時間かけて発酵させます。発酵熱が徐々に出てくるので、温度調整を慎重に行います。

製麹
後半の24時間は、米の表面に麹菌が繁殖して塊になるので、発酵にバラつきが出ないように、途中で手入れ(混ぜて熱を飛ばす)を数時間おきに行ないます。

出麹・枯らし
48時間かけて出来上がった米麹を、丁寧にほぐして木箱に入れます。
発酵を止めるため更に24時間かけて温度を下げ、湿気を飛ばします(枯らし)。その間、再発酵しないように、手入れを繰り返します。
心の酢 『上澄み無濾過』 500ml

酢もともろみ(酒)造り

「酢もともろみ」と呼ばれる酒(酢の原料)になるまで約2ヶ月
内の仕込み水に酵母菌を入れ、米麹、蒸し米を交互に投入しながら、攪拌します。
樽の中では、麹の働きでお米が糖に、酵母の働きで糖がアルコールへと、二つの変換が同時に行われています。
それから約2ヶ月でアルコール発酵が終わり、米酢のもととなるお酒の完成です。
心の酢 『上澄み無濾過』 500ml

純粋米酢造り

3ヶ月の静置発酵法
出来た「酢もともろみ」を水で割り、良質の種酢を加え、良く撹拌して甕へ移します。
酢酸菌の発酵温度である35度を維持しつつ、約3ヶ月の酢酸発酵(昔ながらの静置発酵法)を続けます。
毎日温度管理と菌膜の状態をチェックして、3ヶ月後アルコール分がなくなると完成です。

熟成・熱殺菌・出荷
最初の麹造りから数えると5ヶ月経過。
粕も沈んだところで、上澄みを熟成室の甕に移します。
酢は熟成室の甕で、最後の6ヶ月間静かに熟成されていきます。2ヶ月に1度、上澄みと粕を分けるため、甕から甕へ移し変えます。この時空気に触れることで、よりまろやかさが増していきます。

最後まで粕ごと熟成。 この製法が、純粋米酢『心の酢』の濃厚な味わいの秘密なのです。
心の酢 『上澄み無濾過』 500ml

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